Karta produktu

Ako používať: cca 8 - 16 g na 1 kg ovocia. Pektín rozpustite vo vode a pridajte do vriaceho džemu.

Pektín 100%

Povzbudzujúca hodnota na 100 g

Pektíny (grécky: πηκτός pektós = kompaktný, presakujúci) – zmes sacharidov, ktorá sa nachádza v bunkových stenách mnohých rastlín. Pektíny sú vo všeobecnosti polysacharidy a oligosacharidy rôzneho zloženia. Ide predovšetkým o polyuronidy pozostávajúce z jednotiek kyseliny D-galakturónovej, ktoré sú navzájom spojené α-1,4-glykozidovými väzbami, do značnej miery esterifikované metylovými skupinami. Z nutričného hľadiska sú pektíny pre ľudí balastné telá. Z nutričného hľadiska tvoria jednu z frakcií rozpustnej vlákniny (vlákniny). Mnohé mikroorganizmy sú schopné rozložiť pektín. Prvýkrát spomínaný v receptoch z 1. storočia nášho letopočtu [1]

V závislosti od stupňa esterifikácie sa rozlišujú dve frakcie pektínu:

• vysoko metylovaný WM (tiež známy ako vysoko esterifikovaný WE), v ktorom je esterifikovaných>50 % karboxylových skupín zvyškov kyseliny galakturónovej;
• nízkometylovaný NM (známy aj ako nízkoesterifikovaný NE), v ktorom je stupeň esterifikácie menší ako 50 %.

Bežné Znakom pektínov je schopnosť vytvárať gély v kyslých podmienkach. Schopnosť gélovatenia závisí od stupňa metylácie pektínu. Vysoko metylované pektínové gély pri pH 3,0, koncentrácii cukru 65 % a obsahu pektínov 0,3 – 2 %. Nízkometylované pektínové gély sa tvoria pri nižších koncentráciách cukru (30-40%) a v širšom rozsahu pH (3-6). Nevyhnutným faktorom na vytvorenie trojrozmernej gélovej siete je však prítomnosť vápenatých iónov v koncentrácii 0,01 – 0,1 %. Obsah pektínu je potom 1,5 – 3,0 %. Z tohto dôvodu sa používajú v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlo. Pektíny sú okrem iného zodpovedné za tuhnutie džemov a zaváranín.

Pektíny pozostávajú z troch hlavných typov sacharidov:

• homogalakturonan – polysacharid zložený z jednotiek kyseliny galakturónovej
• rhamnogalakturonan I - polysacharid zložený z dimérov (ramnóza + kyselina galakturonová)
• rhamnogalakturonan II - rozvetvený polysacharid.

Obsah pektínu v rôznych rastlinách :

• jablko – 1 – 1,5 %
• marhuľa – 1 %
• čerešňa – 0,4 %
• pomaranč – 0, 5 – 3,5 %
• mrkva – 1,4 %
• citrusové šupky – 30 %
• jablkové výlisky – 8 – 15 %