Tento článok je o kakaových bôboch. Pozri tiež: ďalšie stránky s týmto názvom.

Kakaové ovocie na strome

Kakaové semienka

Sušenie semien

Kakao (Nah. cacahuatl [kaˈka.wat͡ɬ]), kakaový bôb[1] – semená z plodov kakaovníka (Theobroma cacao). Jeden plod obsahuje 20-60 semien pokrytých hlienovou dužinou[1]. Pôvodne majú fialovú až fialovú farbu, ale sušením sa sfarbujú do čokoládovo hnedej[2]. Po spracovaní semien sa získavajú produkty používané v potravinárskom priemysle, ale aj v medicíne a kozmetike, ako je kakaová hmota, kakaové maslo a kakaový prášok. Vedľajším produktom spracovania semien sú kakaové škrupiny pridávané do krmiva pre zvieratá a používané ako mulč alebo hnojivo[1].

Obsah

1Chemické zloženie

2Kakao v histórii vesmíru

3Produkcia

4Aplikácia

4.1V potravinárskom priemysle

4.2V medicíne

5Pozri tiež

6Poznámky

7Poznámky pod čiarou

Chemické zloženie

Kakao okrem bielkovín a tuku obsahuje dva alkaloidy so stimulačným účinkom – teobromín (cca 2,5 %) a kofeínu (cca 0,8 %), ale podiel týchto zlúčenín klesá v dôsledku spracovania semien[1]. Teobromín má oveľa slabší stimulačný účinok ako kofeín, no pôsobí na telo regeneračne po fyzickom aj psychickom výkone. Kakao obsahuje aj fenyletylamín (PEA)[a], ktorý je pri konzumácii neaktívny. Okrem mastných kyselín obsahuje kakaový prášok 16 % bielkovín a 12 % sacharidov[1].

Za arómu kakaa sú zodpovedné heterocyklické zlúčeniny, aldehydy, ketóny, fenoly a organické zlúčeniny síry. Vznikajú z aminokyselín a uhľohydrátov v dôsledku zahrievania semien[4].

Kakao v histórii

V Strednej a Južnej Amerike boli kakaové semená cennou a cenenou potravinou kvôli ich bielkovinám a tukom. Jedli sa hlavne mleté ​​na múku, zmiešané s kukuričnou múkou a varené s ovocím papriky[2]. Mayovia a Aztékovia pili úžasný kakaový nápoj (nazývaný chocolatl) počas náboženských obradov a festivalov. V miestnych kultúrnych kruhoch boli kakaové bôby mimoriadne cenné a dokonca sa používali ako platobný prostriedok [potrebná poznámka pod čiarou].

Kakaové bôby priniesol do Európy Krištof Kolumbus. Nápoj, varený podľa receptúry aztéckeho kráľa Moctezumu, získal uznanie najskôr na španielskom dvore. Ľudia sa často pokúšali vytvárať nápoje podľa vlastných receptov, čo však neprinieslo očakávaný výsledok, pretože Španieli tento nápoj rafinovali vanilkovým cukrom. Až v 17. storočí sa kakaový nápoj stal populárnym aj na iných európskych dvoroch[5], no viac sa presadil v 19. storočí, keď sa zo suroviny odstránil prebytočný tuk, čo zlepšilo chuť nápoja. Dopyt po kakaových bôboch výrazne vzrástol po objavení technologického postupu výroby čokolády, ku ktorému došlo v roku 1876 vo Švajčiarsku[2].

Medzi starými lekárenskými receptúrami nájdete kedysi obľúbené ovsené kakao, pripravený z praženej ovsenej múky s prídavkom kakaa [6].

Výroba

Kakaová hmota (strúhanka)

Kakaové maslo