Prejsť na navigáciuPreskočiť na hľadanie

Chemická štruktúra monoméru

C tetragonoloba struky

Guar vo forme prášku

Guarová guma - organická chemická zlúčenina zo skupiny galaktomanánov, t.j. polysacharidov, ktorých hlavný reťazec tvoria manózové jednotky s monogalaktózovými bočnými vetvami. V prípade guarovej gumy je pomer manóza:galaktóza = ~3 a distribúcia substituovaných jednotiek je celkom rovnomerná, neexistujú žiadne „hladké oblasti“, t. j. dlhšie nesubstituované polymanózové úseky[1]. Má výnimočne vysokú molekulovú hmotnosť, dosahujúcu 1-2 milióny daltonov.

Získava sa z endospermu semien Cyamopsis tetragonolobus (Fabidae)[2][3]. Ročná svetová produkcia je cca 125 tis. ton[1], pričom 85 % produkcie pochádza z Indie a 14 % z Pakistanu[3].

Ľahko sa rozpúšťa v studenej vode, čím poskytuje roztoky s veľmi vysokou viskozitou (2–6 tisíc mPa·s napr. 1 % roztok), pri koncentráciách 2–5 % majú gélovité vlastnosti. Rovnako ako ostatné galaktomanany, jeho roztoky gélujú pod vplyvom bóraxu a alkalických roztokov solí medi. V alkalickom prostredí je stabilný, ale v horúcich kyslých roztokoch rýchlo degraduje. Podlieha tiež pôsobeniu oxidantov a manázy – bakteriálnych hydrolytických enzýmov[1].

Je to potravinárska prídavná látka, zaradená do zoznamu E ako E412, zahusťovacie a stabilizačné produkty. Je súčasťou prípravkov podporujúcich chudnutie. Pôsobí laxatívne a potláča chuť do jedla.[4]