Prejsť na navigáciuPrejsť na vyhľadávanie

Yōkan, tradičné japonské sladkosti pripravené s agarom

Agarový gél v laboratóriu

Agar[1], agar-agar (E406) – želírujúca látka rastlinného pôvodu, ktorej hlavnou zložkou je pre človeka ťažko vstrebateľný cukor galaktóza. Agar-agar napučiava v studenej vode, ale dobre sa rozpúšťa vo vode pri teplote približne 90 – 100 °C a pri teplote 40 – 50 °C tuhne a vytvára akýsi gél. Stuhnutý gél sa topí pri opätovnom zahriatí na 90–100 °C[2]. Tento jav je príkladom hysterézie fázového prechodu tuhá látka-kvapalina. Odroda agaru so slabšími gélovými vlastnosťami je agaroid.

Agar-agar sa vyrába z červených rias (Rhodophyta), ktoré sa ťažia najmä pri pobreží Japonska (často sa získavajú z podvodných plantáží ). V súčasnosti dochádza k nárastu produkcie agar-agaru v dôsledku rastúceho dopytu[3].

Obsah

1 Zloženie

2 Príprava

3 aplikácie

4Bezpečnosť použitia v potravinárskych výrobkoch

5Pozri tiež

6Poznámky pod čiarou

7Bibliografia

Zloženie

Agar obsahuje asi 90 % polysacharidov – niektoré z nich súvisia s kyselinou sírovou a inými kyselinami. Hlavnými cukrovými zložkami týchto zlúčenín sú: agaróza (asi 70 %) a kyslý agaropektín. Celkový obsah zvyškov kyseliny sírovej je 0,3–5 %. Vo všeobecnosti je zloženie variabilné a závisí od pôvodu suroviny.

Agar na bakteriologické účely by mal spĺňať špeciálne požiadavky na čistotu, špecifické požiadavky týkajúce sa bodu tuhnutia a topenia, hodnoty pH a odolnosti voči tlaku.

Príjem[upraviť | edit code]

Získanie agaru pozostáva z niekoľkých fáz. Tále červených rias, ktoré rastú na podmorských skalách v mori až do hĺbky 30 m, sú extrahované potápačmi alebo pomocou vhodných hákov a sietí, opláchnuté sladkou vodou a v lete položené na slnku, aby sa vysušili a vybielili. Tento proces sa niekoľkokrát opakuje. V zime sa tali ďalej spracováva. Po vysušení sa varí vo vode, čím sa získa ťažná hustá kvapalina, ktorá sa pomocou zriedených kyselín a aktívneho uhlia očistí od bielkovín a iných látok. Po scedení sa vytvoria bloky, ktoré sa potom nakrájajú na tenké pásiky. Odstránenie soli a vody sa vykonáva opakovaným zmrazením (prírodným alebo umelým) a rozmrazením suroviny, nakoniec sa prečistený agar vysuší a dostane komerčnú formu. Ročná svetová produkcia je niekoľko miliónov ton[4].

Aplikácie

Ako silne napučiavajúca látka sa používa ako mierne preháňadlo, ktoré pôsobí v dôsledku napučiavania potravy v črevách.

Agar-agar sa používa ako prírodný želírovací prostriedok bez chuti, ktorý úspešne nahrádza želatínu [5] pri výrobe sladkostí (napr. marshmallow, želé, džem) a iných domácich a priemyselných potravinárskych produktov , vo fotografii (pri výrobe fotosenzitívnej emulzie), chémii (v elektrolytických kľúčoch, v galvanických článkoch), farmácii (ako napučiavací, želírovací a dezintegračný prostriedok na tablety), kozmetike.

Agar sa používa najmä ako neutrálny základ pre médiá, na ktorých sa pestujú baktérie v mikrobiologických laboratóriách a in vitro kultúry v biotechnologických laboratóriách. Iba určité morské a pôdne baktérie ho dokážu rozložiť[2].

Bezpečnosť používania v potravinárskych výrobkoch[upraviť | edit code]

Agar konzumovaný v bežných množstvách je neškodný[6]. Považuje sa za bezpečnú potravinovú prísadu s číslom E406 a je oficiálne schválená na používanie Európskou úniou. Smrteľná dávka (LD50) pre potkany je 11 g/kg telesnej hmotnosti (perorálne)[6].

Pozri tiež

Pozri položku agar na Wikislovníku

Pozrite si multimédiá súvisiace s témou: Agar-agar

• krvný agar
• čokoládový agar
• Agar.io – online hra

Poznámky pod čiarou↑ PubChem, Agar, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov [prístup 2021-04-12] (v angličtine).

1. ↑ Prejsť na: a b Čo sú to mikroorganizmy a ako sa skúmajú. In: Władysław J.H. Kunicki-Goldfinger: Život baktérií. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 1998, s. 52. ISBN 978-83-01-14378-7.
2. ↑ KAPITOLA 1 – VÝROBA, VLASTNOSTI A POUŽITIE AGARU,
3. ↑. G. Hernández-Carmona, Y. Freile-Pelegrín, E. Hernández-Garibay, Konvenčné a alternatívne technológie na extrakciu polysacharidov z rias, 2013, DOI: 10.1533/9780857098689.3.475.
4. J.. Cichoń, Rastlinná poľská kuchyňa. Sto tradičných poľských jedál vo vegánskej verzii, vyd. I. vydanie, Varšava: Wydawnictwo Dwa Siostry, 2020, ISBN 978-83-8150-077-7, OCLC 1204346974.
5. ↑ Prejsť na: a b Agar-agar (č. A1296) – Bezpečnosť produktov Sigma údajový list Aldrich (Merck KGaA) pre Poľsko. [prístup 2013-11-21]. (prečítajte si, ak sa nezobrazuje správna verziakarty bezpečnostných údajov)

Bibliografia[upraviť | edit code]

• Stanisław Kohlmünzer: Farmakognózia: učebnica pre študentov farmácie. Ed. V modernizovaný. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2003, s. 669. ISBN 83-200-2846-9.

Autoritatívna kontrola (zmes):

LCCN: sh85002042

Autoritatívna kontrola (zmes): p>

GND: 4260097-2

NDL: 00564983

J9U: 987007293085005171

Online encyklopédia:

Britannica: topic /agar-seaweed-product

Treccani: agar-agar

БРЭ: 1850780

Catalana: 0075634

Kategórie:

Polysacharidy

Chemické prísady do potravín

Algológia

Navigačná ponuka

Nie ste prihlásený

Diskusia

Úpravy

Vytvoriť účet

Prihlásiť sa

Článok

Diskusia

Čítať

Upraviť

Upraviť zdrojový kód

História a autori

Hľadať

Domov

Náhodný článok

Kategórie článkov

Najlepšie články

Časté otázky (FAQ)

Pre čitateľov

O Wikipédii

Nahlásiť chybu

Kontakt

Podpora Wikipédie

Pre wikipedistov

Začíname

Wikipediansky portál

Oznamy

Pravidlá

Pomocník

Posledné zmeny

Nástroje

Prepojenie

Zmeny v prepojených

Nahrať súbor

Špeciálne stránky

Odkaz na túto verziu

O tejto stránke

Citovať tento článok

Položka Wikidata

Navrhnúť sociálnym médiám

Tlačiť alebo exportovať

Vytvoriť knihu

Stiahnuť ako PDF

Verzia pre tlač

V iných projektoch

Wikimedia Commons

V iných jazykoch