Dusičnan DRASELNÝ 50g

Charakteristika: Dusičnan draselný – dusičnan draselný (KN03) je bezfarebná, kryštalická soľ (E 252) používaná na mäso tradičné metódy vytvrdzovania. Dusičnan draselný je (vedľa kuchynskej soli) najdôležitejšou prísadou používanou pri konzervovaní mäsa, ktorá zaručuje nielen predĺženie jeho trvanlivosti, ale aj zachovanie ružovej farby mäsa. V prvej fáze konzervovania, hneď po pridaní ľadku, kuchynskej soli a korenia, sa dusičnanové ióny z ľadku vplyvom prírodných enzýmov obsiahnutých v mäse redukujú na dusitany (v množstve nie väčšom ako je obsah myoglobínu). V druhej fáze reagujú dusitanové ióny s myoglobínom, proteínom zodpovedným za ružovú (ale nestabilnú) farbu mäsa. Reakčným produktom je nitrózomyoglobín s pretrvávajúcou ružovou farbou aj pri vyšších teplotách.

Aplikácia: Z ľadku sa spolu s ďalšími prísadami vyrába soľný roztok, v ktorom je mäso vytvrdený pred ďalším spracovaním. Na každý kilogram mäsa určeného na nakladanie pripravte roztok obsahujúci: 1 liter vody, 70 g soli, 10 g dusičnanu draselného, ​​1 polievkovú lyžicu cukru, cesnak a odvar z bobkového listu a korenia (môžete pridať koriander, borievka, rozmarín). Mäso zaliate týmto nálevom odložíme na 5-7 dní.

Pomer na 5 kg mäsa: do 2,5 litra vody pridáme 1 lyžičku mletej papriky, 2 lyžičky majoránu, 2 bobkové listy, 5 zŕn nového korenia, 12 semien borievky, pár klinčekov, štipka koriandra a tymiánu. Všetko povarte 10 minút. Do vychladnutého nálevu pridáme 10 g dusičnanu draselného, ​​20-40 dkg kuchynskej soli a lyžicu cukru a dôkladne premiešame. Prepichnite mäso injekčnou striekačkou s ihlou s hrúbkou 1 mm a v pravidelných intervaloch nalejte do korpusu približne 100 ml marinády. Mäso natesno vložíme do kamenného hrnca a polejeme zvyšnou marinádou (mäso musí byť úplne zakryté). Kúra 7 – 9 dní pri teplote 4 – 8 stupňov, každé 2 – 3 dni mäso obraciame. Údené mäso je možné variť, údiť, piecť alebo grilovať.

Vlastnosti: zaručuje ružovú farbu mäsa, keďže samotná kuchynská soľ mení prírodné mäsové farbivo na béžovo-šedé. Má pozitívny vplyv na chuť mäsa. Fixuje farbu údeného mäsa. Má bakteriostatické a baktericídne vlastnosti (najmä pokiaľ ide o botulínové baktérie). Tepelné procesy (šunka na varenie), ktorým sú vystavené mäsové výrobky, zabíjajú baktérie v nich obsiahnuté, ale nezničia spóry, túto úlohu plní ľad. Mäso naložené s ľadom nemá tendenciu pokryť sa slizkým povlakom (ne"slimá").

Hmotnosť jedného kusu = 50 g

Krajina pôvodu: Poľsko